Das Geheimnis des perfekten Risottos


Arborio, Vialone Nano und Carnaroli heißen die drei Reissorten der Kategorie Superfino, die sich am besten für Risotti eignen – das ist wissenschaftlich erwiesen. Was Leonardo da Vinci mit dem Reisanbau verbindet, welche Bedeutung italienischer Reis in Europa hat und worauf es bei der anspruchsvollen Zubereitung des italienischen Nationalgerichts ankommt, erklärt Sternekoch Herbert Hintner während der Risotto Roadshow im Juni 2017 in Hamburg, Berlin und München.
  

Mehrmals schmeckt der Sternekoch das Risotto ab, ob es die richtige Konsistenz hat

„Keine Einwendungen, Elke Backert! Hier koche ich, Herbert Hintner!“

Italienischer Reis ist so vielseitig wie das Universalgenie Leonardo da Vinci: 180 verschiedene Sorten sind im Nationalen Register Italiens eingetragen. Bis ins 13. Jahrhundert wurde Reis ausschließlich aus Asien importiert. Erst danach wurde er auch im Mittelmeerraum kultiviert. Einen entscheidenden Beitrag dazu leistete Leonardo da Vinci: Ende des 15. Jahrhunderts war der Gelehrte in Diensten des Herzogs von Mailand verantwortlich für Hydraulik-Anlagen. Seine neuen Kanäle und Hydraulik-Anlagen in der Lomellina, die auch heute noch in Betrieb sind, legten den Grundstein für einen gewaltigen Entwicklungsschub im Reisanbau und sorgten dafür, dass Italien heute mit über 80 Prozent Marktanteil der größte Reisproduzent Europas ist.
Basierend auf der Vorarbeit da Vincis war es Camillo Benso Graf von Cavour, der im 19. Jahrhundert die landwirtschaftliche Entwicklung im Piemont vorantrieb und mit dem Bau des Kanal Cavour eine Wasserfläche von 400.000 Hektar schuf – das Herzstück des italienischen Reisanbaus.

Deutschland als wichtigster Handelspartner

Mehr als 1,5 Millionen Tonnen Reis werden pro Jahr in Italien angebaut. Umso beeindruckender, wenn man bedenkt, dass die Reisproduktion der gesamten EU bei „nur“ 1,8 Millionen Tonnen liegt. Besonders die piemontesischen Provinzen Vercelli und Novara in der norditalienischen Poebene bieten optimale Anbaubedingungen. Rund zwei Drittel der italienischen Reisproduktion werden exportiert – vor allem in die europäischen Länder. Mit einem Verbrauch von mehr als 100.000 Tonnen italienischem Reis pro Jahr ist Deutschland der wichtigste Handelspartner Italiens.

„Superfino“ – der beste Reis für original italienisches Risotto


Alle 180 italienischen Reissorten werden vom Forschungszentrum für Reis der Ente Nazionale Risi auf Basis ihrer spezifischen Eigenschaften in drei Produktklassen unterteilt: Comune (oder Originario genannt), Semifino und Superfino. Jede von ihnen ist für unterschiedliche Gerichte geeignet. Für ein Risotto-Gericht kommen Reissorten der Kategorie Superfino in Frage. Besonders die Sorten Arborio, Carnaroli, Vialone Nano nehmen Gewürze exzellent auf und entwickeln am Ende des Kochvorgangs eine typische Stärkepatina um das Korn herum, die dem Risotto seine typische Cremigkeit verleiht.

1. Gang: Salat vom roten Reis mit Kalmaren

2. Gang: Risotto mit Gemüsevariation

Risotto Roadshow mit Sternekoch Herbert Hintner


Während der exklusiven Risotto Roadshow im Juni 2017 weiht der italienische Sternekoch und Risotto-Spezialist Herbert Hintner („Zur Rose“ in Eppan/Südtirol, u.a. ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 3 Gault-Millau-Hauben) in Workshops und bei Show Cookings ausgewählte Gäste aus Gastronomie, Handel und Presse in Hamburg, Berlin und München bei der Zubereitung eines 5-Gänge-Menüs persönlich in die Geheimnisse des italienischen Nationalgerichts ein. Begleitet werden die Menüs des Sternekochs durch passende Weine von Rindchen’s Weinkontor.

Das perfekte Risotto


Am liebsten verwendet Herbert Hintner für seine Risotti die Reissorte Carnaroli. Doch nicht nur die Wahl der Sorte beeinflusst den Geschmack: Auch Lagerzeiten und -methoden des Reises wirken sich auf das fertige Gericht aus.
„Die eigentliche Arbeit ist es, dem Risotto Geschmack zu verleihen. Meine Risotti bekommen ihren Geschmack über die Butter, die ich mit dem Thema aromatisiere, das ich dem Risotto gegeben habe“, verrät der Sternekoch. „Ein Muss ist, dass der Reis vor dem Kochen angeröstet wird und das Ganze dann mit einer kochenden Gemüsebrühe oder einem kochenden Fond abgelöscht wird.“

Ergänzen sich gut – Herbert Hintners Risotto und Gerd Rindchens Weine

3. Gang: Das Risotto mit Kaffee und Haselnüssen wird vorbereitet

 

Die Italienische Agentur für Außenhandel ITA ist die staatliche Handels-Förderungs-Agentur Italiens, die in Abstimmung mit dem Italienischen Ministerium für wirtschaftliche Entwicklung die Internationalisierung der italienischen Unternehmen auf den Märkten weltweit fördert. Aufgabe der Italienischen Agentur für Außenhandel ist es, die Handelsbeziehungen zwischen Italien und dem Ausland zu fördern, unter besonderer Berücksichtigung der Bedürfnisse kleiner und mittlerer Betriebe, den italienischen Konsortien und Verbänden, und den Export von Erzeugnissen und Dienstleistungen „Made in Italy“ auf internationale Märkte zu unterstützen.
www.ice.gov.it

Das 5-Gänge-Menü der Risotto Roadshow von Sternekoch Herbert Hintner, 
Weine von Rindchen’s Weinkontor

Salat vom rotem Reis mit Kalmaren, 
2016 Erbaluce di Caluso „La Rustìa“, Orsolani weiß, trocken, Piemont, Italien
Risotto mit Gemüsevariation, 
2016 Torfel „San Martino della Battaglia“, Feliciana weiß, trocken, Lombardei, Italien
Risotto mit Kaffee und Haselnüssen, 
2015 Falanghina del Sannio „Taburno“, FontanaVecchia weiß, trocken, Kampanien, Italien
Rotweinrisotto mit Taubenbrust, 
2012 Barbaresco DOCG „Quarantatre 43“, Massimo Rattalino rot, trocken, Piemont, Italien
Milchreis-Palatschinken mit Zimtkirschen, 
2016 Moscato d‘Asti, Frizzante DOCG, Bel Piano prickelnd, süß, Piemont, Italien

5. Gang: Das Dessert, Milchreis-Palatschinken mit Zimtkirschen

RISOTTO mit Gemüsevariation 
(für 4 Personen)
Zutaten
• 100 g Tomaten und 30 g gehackte Zwiebeln
• 100 g gelbe Paprika und 30 g gehackte Zwiebeln
• 100 g Spinat und 30 g gehackte Zwiebeln
• 30 g Sahne
• 280 g Carnaroli
• 1,5 l Gemüsefond
• 50 g kalte Butter
• 50 g geschnittenen Schnittlauch
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Olivenöl, Schnittlauch
Zubereitung
Paprika und Tomaten: Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl andünsten. Die geputzten Paprikaschoten klein schneiden und bei mittlerer Hitze weich dünsten, salzen und im Mixer fein mixen. Warm stellen. Mit den Tomaten ebenso verfahren.

Spinat: Die gehackten Zwiebeln in Olivenöl andünsten, den Spinat dazu geben, mit der Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze weichkochen. Im Mixer fein mixen, warm stellen.

Für das Risotto: Den Reis in etwas Olivenöl anrösten, mit heißer Gemüsebrühe bedecken und für 13 bis 15 Minuten dünsten. Häufig umrühren. Wenn nötig, weitere Brühe dazugeben. Salzen. Am Ende der Garzeit das Risotto mit kalter Butter und Parmesan abbinden, mit geschnittenem Schnittlauch abschmecken.
Anrichten
Das Risotto auf dem Teller verteilen, mit der Spinat-, der Paprika- und der Tomatensoße anrichten.

Bis auf den Barbaresco, der zum Rotweinrisotto mit Taubenbrust gereicht wurde, gab es nur Weißweine

4. Gang: Rotweinrisotto mit Taubenbrust

 

 

RISOTTO mit Kaffee und Haselnüssen 
(für 4 Personen)
Zutaten
• 300 g Carnaroli
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 80 g Butter
• 30 g Parmesankäse, gerieben
• 100 g Haselnüsse
• 50 g Kaffee
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
Olivenöl erhitzen, den Reis dazu geben, etwas anrösten, ohne Farbe zu geben. Mit dem Gemüsefond aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist, und unter ständigen Rühren immer wieder nachgießen. Ungefähr 13 Minuten kochen.
Die Haselnüsse ca. 1 Stunde in Gemüsefond ohne Salz weich kochen, danach mit Olivenöl fein mixen. Das Risotto mit Parmesankäse und Butter abbinden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen heißen Teller geben. Die Haselnusscreme nach Belieben darüber geben und den Kaffee aufsprühen.

Ein Tipp von mir: Das Risotto abschmecken, wer es nicht al dente mag, sollte es länger kochen, bis der Reis weich ist.

Fotos Elke Backert

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Elke Backert

Über Elke Backert

Kunst, Kultur und Reisen

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